Leche cruda de vaca destinada a la elaboración de productos artesanales: calidad microbiológica y fisicoquímica

Abstract

Resumen La leche cruda de vaca se utiliza como materia prima sin pasteurizar para la elaboración de productos artesanales; sin embargo, es necesario analizar su calidad antes de su transformación al producto final. El objetivo del presente estudio fue evaluar los parámetros de calidad de leche cruda de una Cooperativa de productores del municipio de Tepatitlán de Morelos, Jalisco, utilizada para elaborar productos artesanales con respecto a los límites fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad mexicana. Los factores de estudio del presente trabajo fueron tipo de ordeño y tratamiento que recibe la leche. El análisis de la calidad de las muestras recolectadas se efectuó acorde a metodologías oficiales. Respecto a la calidad microbiológica, los resultados de células somáticas, bacterias mesofílicas y organismos coliformes totales demostraron que la mayoría de las muestras no cumplen con los criterios establecidos. Contrariamente, los resultados del análisis fisicoquímico de la leche mostraron que el contenido de proteína, grasa, lactosa y sólidos no grasos se encuentran dentro de las especificaciones que dicta la normatividad. Los resultados reflejan la mala calidad microbiológica de la leche utilizada para la elaboración de productos artesanales; siendo esto la consecuencia de prácticas higiénicas deficientes durante la ordeña, almacenamiento y transporte.

ABSTRACT Raw cow’s milk is widely used as an unpasteurized raw material for artisanal products; however, it is necessary to analyze its quality before obtaining the final product. Thus, the objective of this study was to evaluate the quality of raw milk used to produce artisanal products with regard to the physicochemical and microbiological limits established in Mexican regulations. The factors studied were the milking method and post-milking treatment used to assure milk quality. All analyses of the collected samples were carried out according to the official methodologies. Regarding microbiological criteria, the results showed that the majority of the samples do not meet the established criteria for somatic cells (80%), mesophilic bacteria (90%), and total coliform organisms (83%). Conversely, the physicochemical analysis of milk samples showed that the content of protein, fat, lactose, and non-fatty solids met the specifications stipulated by national regulations (91%, 80%, 96%, and 93%, respectively). In general, results reflected the poor microbiological quality of the milk used for artisanal products; this being the consequence of poor hygienic practices, impacting the final product quality.