Residuos alimenticios: fuente de componentes bioactivos para la elaboración de alimentos funcionales

Abstract

Resumen A pesar de los esfuerzos de la industria por prolongar la vida útil de los alimentos, gran cantidad de éstos formarán parte de los desperdicios alimenticios que generan pérdidas económicas y, a su vez, impactan de manera negativa en el medio ambiente. En este sentido, la revalorización de los residuos alimentarios provenientes del campo o de la industria de alimentos es una estrategia viable que favorece a la economía circular, ya que contienen componentes biológicamente activos que pueden ser utilizados como ingredientes o aditivos en la elaboración de alimentos funcionales. El presente trabajo revisa el uso de los desechos alimenticios como fuente de componentes bioactivos y su aplicación en la elaboración de alimentos con potencial funcional. Dentro de los principales componentes bioactivos que se encuentran en los residuos alimentarios destacan los fitoquímicos (polifenoles, flavonoides, carotenoides y alcaloides), aceites esenciales, fibras solubles e insolubles y péptidos, además de vitaminas y minerales. Estos componentes han llamado la atención en los últimos años debido a sus efectos benéficos y al impacto positivo en la salud de los consumidores asociado directamente a su actividad biológica (antioxidante, antimicrobiana, inmunoestimulante, antihipertensiva, hipoglucemiante, hipocolesterolemiante, antiinflamatoria, antitumoral y antitrombótica). Actualmente, la revalorización de los residuos alimentarios mediante la extracción de componentes bioactivos y su posterior uso en la elaboración de alimentos funcionales se sitúa como un área tecnológica e innovadora de investigación que contribuye a la salud de la población, la economía y al medio ambiente. A bstract Despite the industry’s efforts to extend the shelf life of foods, a large amount of food waste is generated, contributing to economic losses and negatively im-pacting the environment. In this sense, the revalo-rization of food waste generated during harvest or industrial food processing is a viable strategy that po-sitively contributes to the circular economy, mainly because it contains biologically active components that can be used as ingredients or additives in elabo-rating functional foods. This work aimed to review the use of food waste as a source to obtain bioactive components and their application to develop foods with functional potential. The main bioactive components found in food waste include phytochemicals (polyphenols, flavonoids, ca-rotenoids, and alkaloids), essential oils, soluble and insoluble fibers, and peptides, as well as vitamins and minerals. These components have attracted atten-tion in the last years due to their biological activities (antioxidant, antimicrobial, immunostimulant, anti-hypertensive, hypoglycemic, hypocholesterolemic, anti-inflammatory, antitumor, and antithrombotic) and their beneficial effects on human health. Thus, the revalorization of food waste by extracting bioac-tive components and their subsequent use in elabora-ting functional foods is a technological and innovati-ve research area that contributes to the population’s health, the economy, and the environment.