Effect of thermosonication on pathogenic bacteria, quality attributes and stability of soursop nectar during cold storage

Abstract

ABSTRACT In this work, the effect of the thermosonication (TS) on the inactivation of Escherichia coli and Staphylococcus aureus in soursop nectar was evaluated, as well as the quality and stability of the nectar during its storage at 4°C. A reduction of 4.5–5 log CFU/mL was achieved with the TS treatment (24 kHz, average temperature of 50–51°C, acoustic energy density of 1.3–1.4 W/mL for 10 min) in both pathogens. Likewise, thermosonicated nectar retained 85% of ascorbic acid, polyphenol oxidase inactivation and microbiological and physicochemical stability during 30 days at 4°C. Sensorially, the thermosonicated nectar was predominantly preferred over a commercial one. TS is a viable alternative to extend the shelf life of minimally processed soursop nectar.

RESUMEN En este trabajo se evaluó el efecto de la termosonicación sobre la inactivación de Escherichia coli y Staphyloccocus aureus en néctar de guanábana; así como la calidad y estabilidad del néctar durante su almacenamiento a 4°C. Se logró una reducción de 4,5–5,0 log CFU/mL con el tratamiento de termosonicación (24 kHz, temperatura promedio de 50–51°C, densidad de energía acústica de 1,3–1,4 W/mL, durante 10 min) en ambos patógenos. Del mismo modo, el néctar termosonicado conservó el 85% de ácido ascórbico, la inactivación de polifenol oxidasa y la estabilidad microbiológica y fisicoquímica durante 30 días a 4°C. Sensorialmente, el néctar termosonicado fue predominantemente preferido sobre un néctar comercial. La termosonicación es una alternativa viable para extender la vida útil del néctar de guanábana mínimamente procesado.