La producción de queso en los Altos de Jalisco y sur de Zacatecas. Una especialización dispersa

Abstract

En la región Altos de Jalisco y sur de Zacatecas (a la que en lo sucesivo llamaré JalZac) se ha configurado una especialización dispersa de transformación artesanal de la leche en productos como queso, requesón, panela, jocoque, crema, dulces de leche y cajeta, en la que cada productor desarrolla sus estrategias de financiamiento, producción y distribución, con escasa cooperación con otros productores y sin apoyos gubernamentales. Los lugares de investigación fueron los municipios de Acatic y Tepatitlán, Jalisco y Nochistlán, Zacatecas, que, en términos económicos y culturales, forma parte de los Altos de Jalisco