Calidad microbiológica de leche cruda utilizada para la elaboración de queso artesanal.

Abstract

En México, la producción de leche se ubica principalmente en la región Norte y Centro-Occidente, donde se emplean sistemas de producción intensiva o especializada, así como sistemas de producción familiar, particularmente con pequeños productores. Los sistemas intensivos se caracterizan por hacer uso de los recursos tecnológicos e infraestructura para la obtención de volúmenes significativos de leche de buena calidad, tanto sanitaria como en composición. En el caso de la lechería familiar, su principal límite es, precisamente, la falta de infraestructura adecuada y la aplicación de tecnología, lo cual repercute en la calidad de la leche, especialmente la sanitaria, ya que la mayoría de estos productores ordeñan a mano y la comercializan caliente (4).