Desarrollo de mermelada sin azúcar con chía

Abstract

Los problemas de salud que aquejan a la mayoría de la población son: sobrepeso, obesidad y diabetes mellitus tipo 2; esto debido a que el estilo de vida que se tiene hoy en día, no permite que se tenga una adecuada alimentación y una baja en la actividad física (CITATION ENS12\1 2058). El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. Mientras que la diabetes es definida como un grupo de enfermedades o síndromes metabólicos caracterizados por la aparición de hiperglucemia secundaria a defectos de la secreción de insulina, de la acción de insulina o ambos (OMS, 2014) (Tébbar Massó &Ferrer Gómez, 2009). Una de las grandes causas de estos padecimientos es el aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos ricos en grasa, sal y azúcares. Para enfrentar y evitar estos problemas de las personas deben limitar la ingesta energética; aumentar el consumo de frutas y verduras; limitar la ingesta de azúcares; realizar una actividad física periódica, y lograr un equilibrio energético y un peso normal (OMS, 2014). Debido a que en la actualidad se tiene un ritmo de vida acelerado, existe la tendencia a consumir cada vez más los alimentos procesados, por tal motivo la industria alimentaria puede desempeñar una función importante en la promoción de una alimentación saludable: reduciendo el contenido de grasa, azúcar y sal de los alimentos elaborados; asegurando que todos los consumidores puedan acceder física y económicamente a unos alimentos sanos y nutritivos; poner en práctica una comercialización responsable, y asegurar la disponibilidad de alimentos sanos y apoyar la práctica de una actividad física periódica en el lugar de trabajo (OMS, 2014). Uno de los alimentos procesados que contiene una gran cantidad de azúcar y por tanto un alto aporte energético es la mermelada, esta es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001). En el presente trabajo se realizó una mermelada que cumple con las características físicas mencionadas, pero es sin azúcares y edulcorantes. Se prepararon tres sabores: fresa, zarzamora y piña. Para lograr la consistencia se le añade como ingrediente chía. La chía aporta ácidos grasos esenciales omega 3, potente actividad antioxidante, aminoácidos esenciales, entre ellos la lisina, vitaminas del grupo B y minerales zinc y manganeso, siendo muy pobre en sodio. Contiene una buena cantidad y calidad de fibra, sobre todo en forma de fibra soluble llamada mucílagos. Este tipo de fibra retarda el índice de glucosa en sangre y reduce la absorción de colesterol (Sapio, Bueno, Busilacchi, & Severin, 2008). Este producto no solo da beneficios a la salud por no tener endulzantes, sino por aportar el efecto protector de la chía. Logró una gran aceptación en la evaluación sensorial por parte de los encuestados.