Búsqueda de Salmonella en quesos frescos de origen local

Abstract

La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, libre de calostro. La denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente a la de vaca. Cuando procede de otras especies, se designa con el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, de cabra de burra, de búfala, etc. (Reyes y Soltero, 2006). La composición de la leche determina su calidad nutritiva, su valor como materia prima para fabricar productos alimenticios y muchas de sus propiedades. Cuando no es manejado de manera adecuada, este alimento es un excelente vehículo para la transmisión de enfermedades al hombre, tanto las de carácter zoonótico como las ocasionadas por patógenos que se producen durante los procesos de obtención y transformación (Walstra y Jenness, 1987). Se sabe que este producto contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una vaca sana, sin embargo, puede sufrir contaminación posterior durante su transporte y almacenamiento, así como durante la elaboración de los productos; las fuentes de contaminación son las superficies que contactan con los mismos: botes lecheros, pipas, tanques de almacenamiento, bombas, envasadoras, trasportadores, tinas, utensilios, etc. (Frazier y Westhoff, 1993). La leche cruda y los productos lácticos fabricados con ella, al igual que los sometidos a un proceso de saneamiento, pueden contener microorganismos causantes de enfermedades para el hombre, entre los que se incluye Salmonella. Al respecto, la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos lácteos, una de ellas es ausencia de Salmonella en 25 g de alimento.